严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后揉，直到揉匀、揉软、揉光，刀削面之妙妙在刀功，刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀，操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶赶一叶，恰似流星赶月。
在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。”
“嘿，我还想起来了，有几句顺口溜说呀，一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢，就是说做刀削面时的情景的，你瞧瞧，那场面多美啊！”
李总说：“听说这山西的面条有很多种的叫法的，但实质还是大同小异的，是很有意思。”
孙经理边扒着刀削面，边笑：“那可有趣哩，自古以来啊，山西人的主食就是面食，以花样多、品质好、影响大而颇为出名，所以海内外早有世界面食在中国，中国面食在山西的说法了，山西面食，迄今至少有两千年的文化传统，以面条为例，东汉称之为煮饼，魏晋则名为汤饼，南北朝叫水引，到了唐朝哩，又称为冷淘了……这面食名称不断的推陈出新，因时因地而异，俗话说，娇儿宠称多，这面食有众多的称谓与名堂，就说明了人们对它的喜爱和偏好。”
大家都吃饱了，放下了筷子，谈兴颇浓。
他们看到李总精神好了起来，就有意地多说一些话，在一起聊一聊天，让李总忘掉上午醉酒那不高兴的难堪事。
赵一鸣说：“我还听说呀，整个山西，东到娘子关，西到黄河边，南到风陵渡，北到雁门关，人人爱吃面食，一般家庭妇女都能以面食加工做出几十种面食，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌汤等等，到了厨师手里则更是花样翻新了，普普通通的面能做出上百个品种，上百种味道，色、香、味、形俱全，会使你流连忘返，许多面食的制作很有讲究，工艺也决非是一朝一夕便可掌握的，要是有一天到山西出差，我就每餐吃面食，把那几百种美食面条都尝个遍。”
“你不怕吃腻？”黄若莺问。
“我吃不厌的，我喜欢吃面条，灰面很有营养价值的，”赵一鸣说，“这面食在山西能煮着吃、炒着吃、焖着吃、煎着吃、烩着吃、煨着吃、凉拌着吃、汤吃、干吃、蘸作料吃……可谓蒸、煮、煎、炸、焖、煨、炒、拌，凡是你能想得到的，这儿都是样样精绝，我前几年看过一个电视节目，是刀削面表演的，那才叫绝啊！削面师们头顶刀削面，在整洁的几案前，一字排开，一声令下，面片像雪片般在空中飞舞起来，他们或空手托面，用薄片削，或肩扛长板，用长刀砍，有的还头戴一顶金色的特制纸帽，一大块和好的面团平稳地放在上面，双手各握一把短刀，快而有序地左右开弓，面片便从头顶刷刷射向眼前五六米远的地方，并且很准确地落到了开水泡泡开的锅里，几分钟就煮熟了，大家又很快又捞起来吃，太过瘾了，看得我口水直流哇。”
“呵……真谗人啊！赵经理，说得我口水也流出来了，这就是活生生的饮食文化嘛……”
李总点了一根“中华”烟，抽了几口，喷出一团淡蓝色的烟雾，很是神往地笑。
孙经理说：“说到刀削面，看他们厨师表演很过瘾的，但台上一分钟，台下几年功啊，我听说，为了增加刀削面的表演性，还出现了一刀削两根面甚至一刀削4根面的，头顶刀削面更是将表演性推到了极至，厨师表演这一特技时，是把头剃光后裹上一条毛巾，把面团放在头上削，但这种做法势必会使注重饮食卫生的现代人食欲大减，于是师傅们反复琢磨后做出了现在我们见到的帽子，头顶刀削面看着容易做起来难，因为眼睛看不到，只能凭感觉来削，为了将面削得均匀整齐，要练习两年多时间。”
“乖乖，行行出状元，我以后叫一些年轻的厨师练这种绝活，好引来更多的人吃啊，”常天久说，“与你们谈吃的，我每次都得到很好的教益。”
李总笑：“希望很很快看到你……有人表演这种削面的架式啊。”
“好的！”常天久说，用力点了下头。
天色渐渐暗了下来，孙经理打开了病房里的日光灯，立时显得很明亮起来，赵一鸣这时才觉得夜晚来了，他看了看房内的一个单人床，想了一会儿，说：“李总，你今夜……”
“今夜，有啥事吗？”