①选用五寸见方的猪五花肉一块，用刀刮去皮上的细毛，洗净擦干，将肉皮朝下放在砧板上，横竖每隔一寸距离切入一刀，深度约为肉厚度的三分之一。姜去皮拍碎。红糟用四两清水调开，并滤去糟内的杂质。
②将肉皮朝下放入汤勺内，加入姜、白糖、精盐、绍酒、酱油、味精和调开的红糟，在旺火上煮开(煮时注意用手勺推动肉方，以防肉皮粘勺煳底)，约煮五六分钟，见肉皮已上色，即将勺移到火上盖上勺盖炼一小时左右。如肉皮已软烂，再将肉方翻过来半小时，把红糟汁炼浓。
然后，将肉方皮拖入盘内，浇上红糟汁即成。
特点此菜原为福建风味。肉质软烂香甜，肥而不腻，呈深红色；汁浓而油亮，有红糟香味。
糟肉
原料猪肉(后肘子上部的肉)一斤，香糟酒二两。
制法
①先用长、宽各四寸的一块猪肉，洗净后放入开水锅内。
待水再烧开后，撇净浮沫，把锅挪到微火上煮，一直煮到肉烂(不能过烂，过烂就不好切了)。然后捞入盘内晾凉。
②把晾凉的肉撕去肉皮，横着肉纹切成极薄的片，浇上香糟酒即成。
特点此菜味道香甜，并有较浓的糟香味。
醋椒鱼
原料桂鱼(鳜鱼)一尾(约重一斤四两)，鸡汤二斤，香菜二钱，葱二钱，姜末一钱，白胡椒粉五分，醋一两，绍酒二钱，姜汁一钱，精盐七分，味精五分，芝麻油二钱，熟猪油一两。
制法
①桂鱼去鳞、鳃、鲕，开膛掏去内脏，洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面的黑衣。然后，在鱼身的两面剞上花纹：一面剞成十字花刀(即先坡着刀在鱼体上每隔五分宽切入一刀，切到鱼骨为止；再直着刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀)；另一面则剞成一字刀(即直着刀每隔五分宽横切一刀，也切到鱼骨为止)。香菜洗净消毒，切成六分长的段。葱，一钱切成一寸长的丝细、一钱切成末。
②取一两猪油放入炒勺里，在旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒进鸡汤、姜汁、绍酒、精盐和味精。这时，将桂鱼在开水里烫四五秒钟，使刀口翻起，除去腥味，随即放入汤里(花刀面朝上)。待汤烧开后，移到微火上，约炖二十分钟，放入葱丝，香菜段和醋，再淋上芝麻油即成。
特点此菜颜色素雅，鱼肉很嫩，汤味很鲜，微带酸辣。
清炒驼峰丝
原料驼峰一斤，水发玉兰片一两，青柿椒一两半，红柿椒五钱，葱丝一钱，姜汁三分，鸡鸭汤一斤，精盐一分，绍酒一钱，味精五分，芝麻油三钱，鸡油四钱。
制法
①驼峰用凉水洗净，放在开水锅中(水要没过驼峰三寸)用微火煮，边煮边撇去浮油，直到将驼峰煮熟(约煮二到三小时，用筷子在驼峰上扎一下，拔起时不夹筷子即熟了)。再将煮熟的驼峰放入鸡鸭汤中，用微火煨半个多小时，让它入味。然后将驼峰取出晾凉，片去外部脂膜，切成一寸半长，一分粗的丝。同时，将青、红柿椒、玉兰片也都切成细丝。
②炒勺倒入清水，在旺火上烧到八成开，放入驼峰丝，柿椒丝及玉兰片丝，稍氽一下捞出，倒去勺中水。
③将鸡油倒入炒勺内，用旺火烧热，下入葱丝、姜汁，随即倒入氽好的驼峰丝等，随炒随加入精盐、绍酒、味精、炒三四秒钟后，淋入芝麻油，翻炒均匀即成。
特点此菜驼峰丰腴肥美，佐以各种配料，软脆兼备，油润醇厚，色彩浓艳美观。
红炖腐皮鸭
原料嫩光鸭1只(约1250克)，豆腐衣2张，白膘200克，湿冬菇50克，火腿25克，蛋清2只，酱油20只，料酒50克，味精5克，精盐6克，苏打粉1. 5克，湿淀粉35克，葱姜50克，胡椒粉1克，高汤1500克，香油10克，花生油1500克(实耗100克)。
制法
①将光鸭剖腹，挖去内脏洗净，斩去头、脚、翅膀，剖开背脊拆净骨头，将鸭肉厚薄修平，放在盛器内，加入葱、姜、蛋清、苏打粉、酱油、味精、湿淀粉拌匀，浆15分钟待用。
②白膘片成薄片；冬菇、火腿切成米粒。将豆腐衣撕去硬边，平摊在台板上，将鸭皮朝下放在豆腐衣上面，涂上蛋粉浆(蛋清加湿淀粉调成蛋粉浆)，再铺上白膘片，涂上蛋粉浆，随后撒上冬菇、火腿末，再涂上蛋粉浆，随即由内向外，卷拢成长条形，用线绳从头到尾扎紧，外面再涂上湿淀粉、酱油。
③炒锅上火，倒入油，待油烧至七成热时，将鸭卷下油锅，炸至呈红色时倒出，将鸭卷再放入锅内，加入高汤、酱油、鸭骨，盖上锅盖，用小火炖烂后取出，滗出原汁留用，解去线绳后切刀装在碗内。
④将原汁倒入锅内，加入味精、胡椒粉，待烧沸后，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油推匀，起锅浇在鸭面上即成。
特点鲜感美味，佐酒佳肴。
煮五香豌豆