凝结)。
③食时，先从冻中取出肉块，去掉马莲草，用刀横着肉纹切成二分厚的片，再把肉冻取出放在盘内，把切好的肉片放在冻上即成。
特点此菜为凉菜，味极清香，最宜佐酒。因以马莲草绑肉，故名。
酒香鸡
原料活母鸡一只(约重三斤)，葡萄酒一两，鸡汤三斤，葱段五钱，酱油一两，绍酒五钱，精盐一钱，味精八分，花生油一斤(约耗一两半)。
制法
①鸡宰杀后退净毛，剁掉头、爪，从肛门下方横切开一小口，取出内脏；再顺脊背由肛门到脖颈切开(不切断胸部)洗净。然后，取酱油(三钱)、绍酒(二钱)调和一下，涂在鸡肉上(里外都要涂满)。
②花生油放入炒勺里，烧到七成热(油刚一冒烟)时，把鸡(脯朝下)放入，炸成金黄色捞出，放到开水里涮掉浮油，再放在大沙锅里，添上鸡汤待用。
③把葱段炸成金黄色，捞在盛鸡的大沙锅里，加入酱油(七钱)、绍酒(三钱)、精盐和味精，在微火上约炖二小时；炖烂后，倒入葡萄酒即成。
特点此菜色泽金黄，肉烂味鲜，有葡萄酒的香味。
糊肘
原料猪肘肉一块(约重二三斤)。
制法将去骨的猪肘肉(皮要略大于肉)，用铁叉子扌叉着拿到旺火上，把肉皮燎成焦煳色(约燎二三分钟，要燎得均匀)，并起小泡。然后放到温水里泡半小时，刷去煳皮，使肉皮呈金黄色，放到清水锅里煮熟(煮法与“白肉片”相同)。因煳肘有煳香味，最好不与白肉一起煮。煮熟后带皮切成半分厚的薄片，码在盘内，蘸着与“白肉片”相同的调料吃。
特点此菜肉白皮黄，质地鲜嫩，有煳香味。照此方法，用带皮猪脖肉做成“煳肉”，味也鲜美。
红 糟 肉 方
原料猪五花肉一斤半，红糟二两，姜五分，白糖二两，精盐五分，绍酒五钱，味精三分，酱油五钱。
制法