出。把鸭头剁下，由头的中间劈开，放在盘的上端；再将鸭颈剁成段，放在盘的中央；翅膀及鸭腿剁下(鸭腿再剁三四刀)，分别摆在盘子的上下两旁；然后把胸脯及鸭背(用刀平拍一下)分成两半，都剁成五分宽的长条，鸭背放在盘中心(盖上鸭颈)，再把胸脯覆盖在上面即成。
特点此菜按照整鸭盛盘，颜色油红光润，肉烂皮脆，味道鲜香。
清 汤 白 菜
原料活肥母鸡一只(约重三斤)，瘦猪肉二两，猪排骨一斤半，白菜心一斤，葱三钱，姜二钱，精盐五分，绍酒三钱，胡椒粉一分。
制法
①将母鸡宰杀，去毛，剁去鸡爪，开膛去内脏，洗净后剔下胸脯肉。将鸡脯肉和瘦猪肉分别砸成细泥。猪排骨洗净，用刀尖划开肋骨间相连的肉，放入凉水锅里，在旺火上烧开后，捞出用温水洗净。葱切成二寸长的段。姜去皮拍松。
②锅里倒入清水(五斤)，依次放入处理好的排骨和母鸡，在旺火上烧开后，撇去血沫，下入葱、姜，随即把锅端到微火上，使汤保持微开的状态。约煮一个半小时(随煮随撇去血沫)，将鸡和排骨捞出(挑去葱、姜不要)，放入热水盆里洗净。然后，把锅里的浮油撇净，端到旺火上，下入精盐、绍酒和胡椒粉；并将猪肉泥用四两清水调匀，倒入汤里，朝一个方向搅动。待肉泥渣漂起时，将锅移到火口旁边，使半个锅底放在火上，把肉泥渣及浮沫捞净，并舀出半斤汤放在碗里晾凉。
接着，将鸡和排骨再放入锅里，在微火上约煮一个半小时捞出。这时，把锅移到旺火上，用晾凉的半斤汤，兑入鸡泥里调成汁，取三分之一倒入汤里，不断地搅动。鸡泥渣漂起后，仍按照以上方法把汤清一遍，再把其余的鸡泥汁全部倒入汤里搅动。待鸡泥渣又起后捞出，用手勺摁成饼状。然后在微火上，下入鸡泥饼，煮约半小时捞出，余汤即为清汤(约有二斤半)。
③将每棵白菜心洗净，撕去菜筋后竖切四瓣(大棵的可切六瓣)，放入开水锅里煮到七成熟(煮时不要盖锅，以防菜心变色)捞出，用冷水过凉后，轻轻捋去水分，切成四寸长，整齐地摆在大汤碗里。先倒入半斤清汤，浸泡约十分钟，使菜心稍微入味，将汤滗出。然后再倒入二斤清汤，用旺火蒸十分钟取出即成。
特点此菜清淡爽口，味极鲜美；汤清见底，宛如一碗开水里放着几棵菜心，故又有“开水白菜”之称。
氽银耳鸭舌
原料干银耳三钱，鸭舌二十个，鸡鸭汤二斤半，黄瓜(或豌豆苗)一两半，精盐四分，绍酒三钱，味精六分。
制法
①干银耳放入温水中浸泡一小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他杂质，挤去水分，撕成直径约七八分长的小块。
②将鸭舌用七成开的热水烫一下。取出，撕去舌上的皮膜，用清水洗净后，再放在开水锅里煮熟(约煮二十分钟即可)，捞出用冷水泡凉。然后，从鸭舌根部抽舌内的脆骨，用清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中，沥净水分。
③黄瓜洗净后，横着片成二分厚的长条，皮朝上每隔一分宽切入一刀(刀口的长度约为黄瓜宽度的五分之四)；每隔五刀将黄瓜切断，共切十段。每段都掰开成五爪状，再把第二和第四片分别向外卷起掖在缝里，即成蝴蝶花样(如用豆苗，只用上面的两片嫩叶)。
④将鸡鸭汤(半斤)、绍酒(一钱)、精盐(一分)、味精(三分)放入汤勺内，在旺火上烧开后，下入鸭舌。待汤再烧开时，撇去汤面上的浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞入大汤碗中，同时放上黄瓜花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭汤(二斤)，加入绍酒(二钱)、精盐(三分)、味精(三分)搅匀烧开，沿碗边徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。
特点此菜为汤菜。银耳脆嫩，鸭舌软烂，汤清味鲜。
马莲肉
原料猪肉(前后腿肉及五花肉各半)二斤，猪肉皮六两，大葱段四钱，姜片三钱，花椒、八角(大料)、小茴香、桂皮各四分，酱油六两，白矾二分，绍酒四钱，味精二分，干马莲草六钱。
制法
①干马莲草用开水泡软。猪肉顺着肉纹切成二寸宽的肉条，再横着肉纹切成约长一寸、重二两的肉块(肉厚可短些)。然后拣肥、瘦肉各一块，用一条马莲草绑在一起。
②把花椒、八角、小茴香一起装入小纱布袋内，连同肉皮、酱油、葱段、姜片、桂皮一半放入开水锅里。待水将要开时，撇净浮沫，再放入绑好的肉块(水要浸没肉块一寸)，并加入绍酒和味精。等锅内水又要开时，再撇净浮沫，移到微火上，约炖一小时肉即烂了。先把肉捞入盆内，再将剩下的肉皮煮二小时后，连同小纱布袋一起捞出(肉皮可作他用)。锅中的浮油用勺撇去，添上一些凉水(以没过肉块为度)，加入白矾，不断翻搅，使其溶化。接着，用火将汤烧开，撇净浮沫，把锅端下，晾十分钟(使肉渣滓等沉淀)后，慢慢地将汤倒入盛肉块的盆内，让它凝结成冻(夏天需在冰箱内