二钱，芝麻油五钱，花生油一两。
制法
①把甲鱼的头、颈剁下，放净血，从腹部开一个二寸长的口子，放在开水中烫一下。然后，刮去背甲外面的黑皮，将裙边(即背甲四周的软边)刮白，再放在凉水锅中用旺火烧开。煮五分钟取出，泡在凉水中，揭去背甲，掏出内脏，割下裙边和腿爪。裙边切成一寸半的块，腿爪剁掉趾甲竖着劈成两半，再用温水洗净。
②炒勺内放入花生油，在旺火上烧热，下入蒜瓣炸一下，捞出待用。再将裙爪放入勺内煸炒两下，随即下入绍酒、精盐、鸡汤(二两)、酱油、胡椒粉、葱、姜，盖上勺盖，焖五分钟取出。
③将炸过的蒜瓣放在碗底中心，周围摆好火腿、冬菇，并分别码上裙边的腿爪，把汤汁倒在上面，上屉用旺火约蒸三十分钟取出，把汤汁滗入炒勺中，裙爪扣在盘内。炒勺里再加入鸡汤二两，用火烧开，下入味精，用湿淀粉调稀匀成浓汁，淋上芝麻油，浇在裙爪上面即成。
特点此菜呈银红色，饰以红、白、褐色的配料，色泽美观。肉质柔嫩味香，可蘸着醋姜汁吃，清鲜可口。
八宝鸡
原料宰好的嫩母鸡一只(约重三斤)，鸡胗、肝(原鸡的胗、肝)各一个，水发香菇五钱，水发玉兰片二两半，干贝一钱，熟莲子一两，熟火腿一两半，糯米(江米)一两，薏仁米一两，青笋五钱，白糖五钱，酱油二两，绍酒一两，味精八分，湿淀粉三钱，精盐三分，葱六钱，姜三钱，熟猪油五钱。
制法
①母鸡从脖子根处(鸡背一面)开二寸多长的口，割断颈骨，取出嗉囊，剔去翅膀大骨、胸骨(不要剔破鸡皮)和大腿骨，取出内脏，将鸡身内外洗净。然后，把鸡皮翻到里面(鸡肉向外)，水烧开。将鸡在开水锅中蘸一下；翻过来再在开水中蘸一下，烫去血腥味。
②将熟莲子、糯米、薏仁米洗净。干贝去掉硬筋，加入凉水少许，上屉蒸半小时取出。熟火腿、玉兰片(二两)、香菇(三钱)、鸡胗肝、青笋洗净，均切成二分见方的小丁，在开水中烫一下捞出；加入绍酒(三钱)、精盐、味精(四分)，连同莲子、糯米、薏仁米、干贝一起搅拌，装入鸡腹内，用线将开口缝严。
③在大沙锅中放一小瓷盘，把鸡放在小瓷盘上(防止煳底)，加入葱、姜、绍酒(七钱)、酱油及水(二斤)，用旺火烧开后，撇净浮沫，再移到微火上煨二小时。然后，翻转鸡身，加入玉兰片(五钱，切成片)、香菇(二钱)，再煨一个多小时，滗出原汤，把鸡取出，鸡脯向上放在大盘里，去掉缝口的线和葱、姜。再将炒勺放在旺火上，放入原汤、白糖、味精(四分)，并用湿淀粉调稀勾芡，使汤变成红色稠汁，淋上猪油，浇在鸡身上即成。
特点此菜鸡肉软烂，腹中瓤有八种配料，吃时鲜美可口，别有风味。
水晶鸭
原料宰好的填鸭一只(约重四斤)，老母鸡肉(去骨去皮)半斤，肉皮二两半，葱段六钱，姜块三钱，精盐一钱，绍酒六钱，味精三分，鸡汤一斤。
制法
①鸭从脊背处切开，取出内脏，用水洗净，放在开水锅中煮一下捞出，洗掉血沫，再煮二十分钟，煮透后用清水再洗一遍。
肉皮放在开水锅中煮透捞出，刮净毛，剁成四大块。老母鸡砸成泥，加半斤凉水调匀。
②把煮过的鸭子切成四分宽、一寸半长的条。按鸭子的原形(皮向下)摆在大碗中。放上葱段、姜块、绍酒(三钱)、精盐及肉皮，倒入鸡汤没过鸭子，用纸糊上碗口，上旺火蒸烂(约二小时)取出，去掉纸及葱、姜、肉皮。
③把蒸鸭的汤滗在炒勺中，放在旺火上，倒入鸡泥搅匀。在汤要烧开时，将炒勺端离火口，用漏勺将鸡泥捞起压成饼。撇净汤中的浮油和泡沫，再放入鸡饼，端到微火上煨十五分钟。然后，将汤滤入另一炒勺中，放在火上。汤一烧开，就撇掉浮油，加入绍酒(三钱)及味精，慢慢倒入鸭条碗中(汤要没过鸭子)晾凉，使汤凝结，再放进冰箱里凝成鸭冻。
吃时，将鸭肉扣在盘中即成。
特点此菜色洁白，鸭冻晶莹透澈，故名水晶鸭。味鲜爽，不腻口，宜于夏季食用。蘸着花椒酱油(或虾油、番茄酱)吃，滋味更佳。
锅烧鸭
原料填鸭一只(约重四斤)，卤汤三斤，葱段五钱，姜块五钱，花油二斤(约耗三两)。
制法
①填鸭在臀部开一口，取出内脏；再在颈后开一小口，取出嗉囊及气管(不要由颈下开口，以免皮破，影响鸭胸完整)，用水冲洗干净。
②把鸭放在开水锅内煮三四分钟，煮出血水后滗掉，另换一锅清水，将鸭放入，同时加入葱段、姜块，约煮二十多分钟，用手摸着翅膀已活动、肉已软时，捞出稍晾一下，随即放入卤汤锅内再煮。随煮随翻转鸭身，约十五分钟后，捞出沥干水。这时，鸭皮呈深枣红色，五香味浸入鸭肉中。
③将炒勺放在旺火上，倒入花生油二斤，待油冒烟时，将煮的鸭趁热放入，炸到皮焦时取