净。
②鸡剁成块，加水1000克，入锅用中火煮5分钟，捞出洗净。煮鸡的汤撇去浮沫，过滤倒入沙锅中，再把鸡块、淡菜放入，加盐、酒、姜、葱，上 旺火烧沸，转微火炖至八成酥。加入笋块、香菇、火腿片，再炖至酥透，拣去葱、姜，调入味精即成。
特点汤乳白，味鲜醇，营养丰富。
清炖狮子头
原料猪肉(瘦六肥四)500克，肋排骨150克，小菜心10棵，绍酒25克，葱姜汁25克，精盐10克，湿淀粉25克，味精5克，菜叶4片。
制法
①瘦肉切剁成粒，肥肉切成丁，合在一起，再剁几下，放盛器中，加入盐、酒、味精、葱姜汁、湿淀粉及少许水，搅打至起粘，做成四个肉球(即“狮子头”)。
②排骨剁成小块，入沸水锅(水约500克)，煮出血垢，捞出洗净，垫在沙锅底；把汤撇去浮沫倒入，再加入盐、酒，把肉球摆入，肉球上盖以菜叶，加盖用旺火烧沸，转微火炖1小时半至酥。
③把青菜心整理好，入沸水焯熟，放在肉球旁边，调入味精，续炖15分钟即可上席。
特点肥嫩，汤清，味鲜。有扬州风味。
炖蛋肉
原料五花肉500克，鸡蛋2个，鸡蛋黄2个，葱结1个，姜(拍松)1块，水发香菇25克，水发黄花菜50克，水发玉兰片50克，白汤1000克，酱油30克，白糖5克，绍酒25克，精盐5克，胡椒粉1克，猪油750克(约耗60克)，味精4克。
制法
①五花肉切成约5厘米宽、1. 6厘米厚的块。两面用刀拍一拍，摆于篾筛上，晾干表皮水分。全蛋和蛋黄磕入碗中打透。
②炒锅置中火上，加油烧至五成热，把肉块拖上蛋液入锅，炸至结壳捞起沥去油，拣去蛋丝和蛋渣。
③将肉块放沙锅中，倒入白汤，置旺火上烧沸，转微火炖1小时。加进盐、酒、白糖、胡椒粉、香菇、玉兰片、黄花菜、葱结、姜块，继续炖至酥透。拣去葱、姜，调入味精，即可上席。
特点酥烂，香鲜，肥而不腻。佐面条吃，也很相宜。
沙 锅 炖 鲜
原料羊五花肉500克，活鲫鱼1尾约400克，葱结1个，姜(拍松)1块，茴香少许，酱油50克，精盐5克，白糖15克，绍酒20克，胡椒粉1克，香菜段少许，素油75克。
制法
①羊肉切成长方小块，入沸水锅焯一下，捞出洗净血污。
②炒锅置中火上，加少许油烧热，投入羊肉炒透，加清水1000克及酱油、盐、白糖、酒，烧沸，撇去浮沫，倒入沙锅内，放上葱姜、茴香 ，用微火炖至八成酥。
③鲫鱼剖洗净，在脊部两侧用刀贴脊骨从脑下至尾部各划一长刀，然后入锅两面煎黄，烹入酒加盖焖一焖即取出放入羊肉锅内，炖至鱼熟透，拣去葱、姜、茴香，加味精、胡椒粉，试好味，撒上香菜即成。
特点鱼嫩，羊酥，鲜美异于寻常。有安徽风味。
清 炖 羊 肉