，再剁成肉泥。将肥肉和瘦肉同放入大碗中，加黄酒、葱汁和盐、生粉及清水少许，用力搅拌匀，取肉泥捏成四个肉球。起油锅炒菜心，加盐炒好，取出放在锅中，加适量鸡汤和清水，用大火烧沸，即将肉球放在菜心上，盖上几片青菜叶，改用慢火继续炖煮两小时即成，撇去汤面上的浮油即可供用，此菜乃扬州名菜之一。
川芎炖猪脑
原料猪脑四付，川芎15克，白芷10克，生姜二片。
制法先将猪脑之红筋挑除，洗净，切开二至三块，放入炖盅内，加入生姜二片。川芎、白芷放入炖盅后，注入冷开水至八成满，盖上盅盖，用纱纸封好，放入沸水锅中，隔水炖三小时左右，即可调味供用。
天麻炖猪脑
原料猪脑四付，天麻8克，姜二片。
制法将猪脑之红筋小心挑除净，洗净后隔去水分。
将猪脑、天麻及姜片放入炖盅内，注入大半盅冷开水，盖上盅盖，用纱纸封口，放沸水锅中，隔水炖三小时左右，调味即成。
朱砂炖猪心
原料鲜猪心一个，朱砂4克，粗盐400克。
制法买原个无损猪心一个，洗去血污，用筷子轻轻插入通往猪心之血管，沦去血水。将朱砂放入猪心之血管内(可用洁净干饮筒吸入朱砂轻轻放入)。精盐放入瓦炖盅内，藏入猪心，只留猪心上部之白色血管凸出盐上。盖上盅盖，放锅中隔水炖约三小时即可供用。
胡椒炖猪肚
原料猪肚一个，胡椒粒一汤匙半。
制法用生粉、粗盐将猪肚揉搓数次，冲洗净，放入沸水中煮半小时，捞出置冷水中洗净。胡椒粒洗净后，放入猪肚内，用线缝口，整个放入炖盅内，注冷开水适量，盖上盅盖，放沸水锅中，隔水炖二小时左右即成可用。
清 炖 猪 肚
原料猪肚一个，姜二片，红头葱四条。
制法将猪肚用生粉、粗盐揉搓数次，冲洗干净，并放入沸水中煮约半小时，捞出再用清水洗净，切成小片。红头葱四条，只取葱白，洗净切段，姜拍碎。烧热油锅，将葱、姜爆香，加猪肚同炒爆片刻，下盐少许，调匀，即取出放入炖盅内，注入冷开水约一杯，盖上盅盖用慢火炖约两小时，端出调味即可供用。
淮杞炖牛腩
原料牛腩400克，淮山40克，杞子二汤匙，姜五片，元肉六粒，陈皮小角。
制法先将牛腩放沸水中煮熟，取出切片。烧红锅，加油一汤匙，放入姜片和牛腩爆透。取出放瓦盅内，加入淮山、杞子、元肉、陈皮等，注入冷开水浸至牛腩面，盖好，放入沸水锅中，隔水用慢火炖酥即成。
花生炖牛尾
原料牛尾1条1500克，花生肉400克，生姜50克，开水适量，精盐6克，味精5克。
制法先将牛尾刮洗干净，斩为段，每段长约3厘米，放入瓦缸炖，加水洗干净的花生肉、生姜，用精盐、味精调味。
炖熟便成。
冬虫草炖白鸽
原料乳鸽两只，冬虫草25克，雪耳20克，莲子20克，淮山十片，龙眼肉八粒，姜四片。
制法选买肥大乳鸽，可请卖者代为剥之，如自己剥宰，可用扼喉之法使其窒息，也有以酒灌之。把乳鸽放入热水中稍浸，取出轻力除毛(以免连鸽皮一齐扯去)、除内脏，洗净并放在沸水中煮片刻，隔去水分。莲子用温水浸软，除去外皮，雪耳浸透洗净。取炖盅，先放入莲子、乳鸽，上铺生姜，再放入冬虫草、淮山、元肉，最后放入雪耳，注入八成满沸水，上盖，放沸水锅中隔水炖约三小时左右，原盅端出，调味供用。
鲍 翅 炖 鸽
原料发透鲍翅400克，肥乳鸽两只，五花猪肉300克，火腿50克，上汤六杯，酒一汤匙，姜二片，葱二条，盐少许，蜜糖一汤匙，马蹄（荠）粉二茶匙。
制法将发透仔鱼翅放入锅中，加水四杯，姜二斤、葱二条同煮三十分钟，取出用清水洗净，去水分。将翅放大碗中，加汤两杯，上蒸笼炖至酥(三小时)，取出。五花肉放沸水中烫熟。乳鸽剥净，去除鸽骨。将火腿切细丝，将炖酥的鲍翅拌匀，同放入鸽腹内，用线缝口，然后用蜜糖水(蜜糖一汤匙与水一汤匙调匀)涂匀鸽身，放入热油锅中，炸至鸽皮呈黄色。放炸好的乳鸽取出，放入炖盆内，注入上汤，加酒和姜片，五花肉放鸽上，盖好，上蒸笼锅中蒸约二小时至鸽酥烘时，取出姜片、五花肉不用。将鸽转放上席汤盆中，马蹄粉加水调稀与炖鸽的原汁煮成芡，浇在鸽面上供用。进食时，取出鸽肚之缝线，把鸽和鸽腹中的鱼翅拌匀，味道鲜甜甘滑。
鸭肾银耳炖鸽
原料乳鸽(大)二只，鸭肾四只，腊鸭肾一只，银耳40克，陈皮一小块，姜四片，酒一茶匙，上汤或冷开水三杯半。
制法选肥大乳鸽，剥净，放在沸水中烫过取出，鲜鸭肾剥开，撕去内层黄衣，洗净；腊鸭肾用热水浸软洗净，切成方块，银耳用清水浸软、洗净。取炖盅放入乳鸽、陈皮、姜片、鸭