及各 种沙司。
牛肉丸子汤
原料牛腿肉250克，鸡蛋50克，葱头100克，胡萝卜100克，土豆100克， 豌豆20克，豌豆20克，鸡油50克，精盐适量，胡椒粉1克，味精3克，鸡清 汤800克，香叶少许，干辣椒少许，香桃适量，酸奶油5克。
制法
①牛肉洗净切成块。葱头(三分之一)去皮和肉放在一起用绞刀绞两遍，把肉再用刀剁一遍，放在盆内，放上盐、胡椒粉、味精、鸡油、鸡蛋 用木棍搅拌，再加水50克，随倒随搅和成肉泥。
②起汤锅一个，放入开水，用手把肉馅挤成丸子放在开水锅内，共挤40个。开后丸子漂起，把原汤撇出，在冷水里把丸子浮沫洗去， 倒在罗内控净水分。
土豆、胡萝卜、葱头均去皮洗净，切成小方丁。
③起锅放入鸡油，烧到五成热，把土豆、胡萝卜、葱头放入，随放香叶、香桃、辣椒，用半炒、半焖的方法，将 素菜焖熟，放入鸡清汤、丸子、豌豆、味精和盐，上火见开，倒入汤盆内，把香桃、 辣椒、香叶取出，上浇酸奶油即成。
特点色白绿，味鲜，稍带香桃酸味。
牛肉茶
原料牛腿肉250克，葱头40克，胡萝卜40克，芹菜40克，鸡骨100克，味 精、盐各适量，蛋清3克。
制法
①将牛肉洗净，去掉肥膘和泡沫，切成块，上绞刀绞一遍，放入锅内，同时下入鸡骨，加入适量水，用勺把肉搅拌几下，放在阴凉处泡腌20 分钟，再把锅上火烧开，撇去浮沫，移到微火上煨之。
②将胡萝卜、芹菜、葱头去皮洗净，切成片，放入汤内。
把3个蛋清，放入少许冷水搅匀，而后轻搅倒入锅内小火煮，煮10分钟 时放味精、盐调味。
③另起一锅，放上罗，将汤用罗过于锅内，过罗时动作要轻。再将煮过 肉汤的锅刷净，上铺一块布，把汤倒入，将锅放在保温的地方，饮时盛出。
特点色泽透明清亮，味鲜而香浓。
牛茶
原料牛腿肉500克，洋葱1个，香叶1片，芹菜1棵，胡萝卜1根，味精少 许，精盐5克。
制法
①将牛肉剁成小方块，不要剁断；洋葱剥片，切成块；芹菜择洗干净，切段；胡萝卜洗净，切块备用。
②锅内放水，将牛肉放入，开锅后撇去血沫，转用微火，加洋葱、胡萝卜、芹菜、香叶煨3个小时(煮时不断添水，保持2000克汤 量)，然后过罗(或用细纱布过滤)，放入味精、盐调味即可。可盛10份，每份一碗。
特点色泽白，汤味清淡鲜香。
蛋蓉牛肉羹
原料牛肉300克，鸡蛋100克，高汤1000克，精盐2克，味精1克，胡椒粉 1克，香油5克，湿淀粉30克，猪油25克，绍酒10克。
制法
①将牛肉剁成泥状，加入盐、酒、味精、胡椒粉及适量高汤，打成稀湖；鸡蛋打成蛋液备用。
②旺火烧锅，下猪油烧锅，下猪油烧热，加入酒、高汤、牛肉泥、精盐、味精、胡椒粉烧沸，加湿淀粉勾芡，将已搅匀的鸡蛋淋入锅里 。加香油搅匀即成。