①将牛毛肚剖开，用盐、醋擦洗黏液，洗干净，再用清水漂冼干净，用刀剔除肚梗、筋皮、杂质，入开水锅出水洗净，然后煮熟，再将牛百 叶理顺摊平，顶头斜切成6. 6厘米宽、3毫米厚的薄片，装圆盆内。牛腿肉剔筋，亦切成6 . 6厘米长、3毫米厚的薄片，摊装圆盆内，洒上黄酒。青大蒜切除根须，剥去外皮，洗净后 ，切成马蹄形的块，装圆平盆。芹菜切除根须，洗净切成3. 3厘米长段。白菜叶洗净，撕成 小块，装入圆盆，将牛肚片、牛肉片、青大蒜块、芹菜段、白菜叶等原料一起上席。
②烧热炒锅，放入生菜油、葱姜末爆香，装碗内，加入辣油、黄酒、清汤(100克)、香醋、味精、 盐调匀，分装10只料碟上席。
③食用时，随意将牛肚片、牛腿肉片、芹菜段、青蒜块、白菜推入火锅 内煮烫几下，约1分钟后，取出，蘸调料食用。最后，可将白菜叶倒入火锅加盐 、味精煮汤喝。
特点香嫩，味鲜香，带辣酸。
牛肉汤
原料牛肉0. 5千克，清水1. 5千克，葱结1小扎，生姜4片，黄酒15克， 酱油数滴。
制法将牛肉切成厚片，放入汤锅中，加清水用大火烧开，撇去浮沫，转微火(指汤刚开像金鱼吐泡泡大小)，加入黄酒、葱结、姜片慢慢煮3小时 ，至牛肉煮至酥烂，鲜味全部在汤汁为止(牛肉捞出作其他菜用)，最后滴入酱油，使用时用 不锈钢网筛过滤即可。颜色：深黄色。
特点味香醇厚，原汁原味。适用菜肴：牛脚筒清汤、花生米牛肉汤。
炖 牛 舌 尾
原料熟牛舌、牛尾一斤。酱油五钱，葱姜蒜二钱，面酱二钱，白糖一钱 ，油二钱，高汤五两，大料少许。
制法将牛舌、牛尾切成块。
①把切成块的牛舌、牛尾，用开水焯一下。
②勺内打底油炒面酱，放入牛舌、牛尾块煸炒，加高汤、酱油、葱姜蒜、 大料，上微火炖烂为止，肉烂后放白糖，将汁焙浓时加明油出勺即成。
特点枣红色，咸口略带甜。
沙锅炖牛肉
原料偏瘦牛肉5两，胡萝卜1～2根，洋葱头1个，西红柿酱适量，酱油适 量，食盐适量。
制法
①牛肉切成小方块；胡萝卜切成滚刀块；洋葱头切成碎块。
②将牛肉放入沙锅并加适量清水炖煮至软烂。
③放入胡萝卜、食盐、酱油和西红柿酱，再炖至胡萝卜熟透。
④加入洋葱头，炖至发出葱头香味即可起锅食用。
特点肉味浓醇，咸味与柿汁味适当，鲜而不腻。
汾 酒 牛 肉
原料牛腿肉500克，生抽150克，白酒150克，精盐75克，硝盐75克，生抽2500克，花雕酒150克，红谷米100克，陈皮15克，八角50克，桂皮 50克，丁香50克，沙姜50克，草果50克，甘草100克。
制法将牛腿肉洗净，用“腌料”腌24小时，放入冷库冷却，次日取出将牛腿用冷水漂洗40分钟后，放入清水内用慢火煮2小时。将“味料”中的 全部用料，放入瓦炖盆内，用小火煮20分钟，然后放入冰糖1500克和牛肉，再用小火滚30 分钟，加入汾酒75克和匀，浸着候用。
特点味鲜芬香，甘美可口。
炖 牛 蹄 筋
原料牛蹄筋一斤，鸭油一两，葱、姜末各五分，料酒三钱，味精五分， 酱油五钱，高汤半斤，水团粉六钱，精盐少许。
制法将牛蹄筋用水洗净，下白水锅煮烂，捞出，晾凉，改刀切一寸长、五分宽的长块。
①坐开水勺，把切好的牛蹄筋用开水焯一下，控出。
②坐油勺，打鸭油，葱、姜末炝勺，烹料酒、酱油，打高汤，下主料，放味精、盐调好口味，挂 芡，打明油(鸭油)，翻个出勺。
特点金黄色，软烂咸香。
煨牛蹄
原料牛蹄2500克，姜块25克，黄酒50克，葱段25克，精盐适量，味精3 克，酱油30克，姜末5克。
制法
①将牛蹄脚的外皮剥去，放进沸水锅中焯一下，捞起，刮洗干净，切成段；取碗1个，放酱油、味精1克、姜末调匀成调味碟。
②取沙锅1个，放入牛蹄，加清水淹没，置火上烧沸，撇去浮沫，放入黄酒、葱段、姜块(拍松)，移小火 上煨至牛蹄软烂、汤浓色白时，加精盐、味精2克调好口味即成，随上调味碟蘸食。
特点牛蹄软烂，汤浓色白，味道咸鲜。
炖牛肉
原料牛上脑肉500克，酱油50克，大葱、盐、糖色各适量，大料、小茴 香、花椒各少许。
制法
①把牛肉切成2厘米见方的块，用开水氽洗干净，捞出氽肉汤澄清待用。
②把肉放入汤中，加入盐、酱油、糖色、大葱、并把大料、