②将收拾好的蹄下锅炖煮，将煮料全部下锅，用旺火烧开，煮一刻钟，再用微火炖烂，盛入盘内，即成。
特点汁粘，肉烂香，酒饭菜。
五 香 牛 肉
原料牛腿肉1000克，盐20克，酱油12克，黄酒3克，姜片20克，味精少 许，大茴香6克，桂皮5克，白糖60克，葱结20克，香油33克。
制法
①牛肉放在滚水里煮一下，捞出，用冷水洗油污，切大块备用。
②锅中放牛肉，加清水(以浸没牛肉为准)，放盐、酱油、白糖、黄酒、桂皮 、大茴香、葱、姜，用旺水烧沸后，撇去浮沫，改用小火焖煮1小时。至肉酥，再用旺火烧 至卤汁稠浓，加香油、味精后捞出，冷却后切片装盘。
特点肉质软酥，味道鲜香。
辣 子 牛 肉
原料牛肉500克，鸡汤1500克，菜油、胡萝卜、香菜、葱、姜、花椒粒 、豆瓣酱、白糖、酱油、精盐、料酒、湿淀粉、味精各适量。
制法
①将牛肉切成2厘米见方的块，葱切成段，姜拍碎，香菜切成小段，胡萝卜切两半。
②把切好的牛肉块放锅内，添凉水煮透，捞出用清水洗干净。
③锅内放少量油烧热，放葱、姜、豆瓣酱炒香，加酱油、料酒、精盐、糖，添汤，放入 牛肉块，烧开后撇去浮沫(随起随撇)，放入花椒粒、胡萝卜，盖上盖用中火煮烂，拣去葱、 姜、胡萝卜，放味精，见汤熬浓时，用湿淀粉勾芡，撒上香菜即可。
特点色泽红亮，汁浓味厚。
啤酒焖牛肉
原料牛腿肉500克，精细面粉15克，精盐5克，啤酒2瓶，白胡椒粉2克， 嫩扁豆300克，黄油50克，味精1克，香叶1片，菜油70克。
制法
①将牛腿肉切成块，洗净，控去水，用精盐2克、胡椒粉拌匀，再放入精细面粉拌匀；嫩扁豆切去两头。
②锅上旺火，放菜油烧热，下牛肉块煸透，滗出油，倒入啤酒，加精盐2克，烧沸移小火上焖1小时至肉烂。
③炒锅上火，放入黄油烧热，下扁豆、精盐1克煸透，下味精炒匀，倒入牛肉锅中再煮片刻，起锅装盘即成 。
特点牛肉软烂，啤酒味浓，别具特色。
陈皮牛肉丝
原料牛后腿肉500克，黄酒5克，干辣椒10克，白糖15克，香油15克，味 精1. 5克，鸡汤200克，姜块25克，花生油1000克(实耗75克)，精盐适量， 陈皮25克。
制法
①将牛后腿肉洗净，切成片，再顺着肉纹切成粗丝；陈皮用干净的湿布润软，切成细丝；干辣椒去蒂、籽，用开水泡软，捞出，切成丝；姜 块洗净，去皮，切丝。
②炒锅上旺火，倒入花生油烧至六成热，倒入牛肉丝炸干水分，捞起控 去油。
③原炒锅复上旺火，放25克花生油烧热，下干辣椒丝、姜丝炸香，加鸡汤、黄酒、 精盐、白糖、味精烧沸，下陈皮丝、牛肉丝，用小火煮40分钟左右，待牛肉丝回软时，再上 旺火收稠卤汁，淋入香油炒匀即成。
特点甜咸香辣，回味无穷。
牛肉酱
原料瘦牛肉350克，酱油20克，花生油150克，白糖3克，大葱末150克， 精盐9克，大蒜泥50克，黄酒5克，花生酱35克，五香粉2克，味精1克。
制法
①瘦牛肉剔去筋皮，洗净，切细烂，加入酱油、精盐、白糖、五香粉、黄酒拌匀，腌5小时，然后加水少许，下锅煮熟，煮至水干肉熟，捞 出晾干。
②炒锅上火，放入花生油烧热，放入大蒜泥、大葱末炸香，下酱油、精盐、味精、 花生酱，用锅铲不停地搅炒至呈深红褐色时，加入牛肉粒，充分炒匀，熬尽酱内的水分，即 可起锅装盘。
特点味美香咸，佐粥佳品。
烧牛脯
原料牛腱子肉500克，香菇30克，青椒30克，花生油、精盐、味精、酱 油、胡椒粉、湿淀粉、香油各适量。
制法
①将牛腱子肉切成两大块，用清水洗净，放入锅内，加凉水煮2小时，取出切成1厘米见方的块；青椒、香菇切成象眼块。
②锅内放油烧热，将牛肉块和香菇、青椒倒入锅内翻炒，再加入原汤、酱油、精盐、胡椒粉，用小火将汤熬浓 ，放味精，用湿淀粉勾芡，淋上香油，出锅即可。
特点色金黄，软嫩鲜美。
金钩煮干丝
原料白豆腐干250克，海米(金钩)50克，豌豆苗50克，熟猪油50克，盐2 . 5克，味精1. 5克，料酒5克，原汤鸡汁(或鲜汤)适量。
制法
①将豆腐干洗净，切成细丝，放入沸水盆中浸泡，去掉豆腥味(具体制法和要求参见“大煮干丝”)；海米浸发后，一剖两开，切好两 片，洗净