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制法
①将鹅去尽毛桩，开腹挖去内脏，斩去脚，下开水锅浸烫片刻，捞出洗净，备用。
②取大沙锅一个，放入八角、甘草、草果、丁香、沙姜、陈皮、酱油、玫瑰露酒、冰糖、盐，加清水1500克，用中火煮30分钟，放入鹅，用小火煨煮50分钟，收火后，再浸泡1小时取出，斩成数块上盘，香菜洗净，放盘边做装饰用。
特点酱香美味，诱人食欲。
冬虫草炖蚬鸭
原料蚬鸭2只，瘦肉100克，火腿粒30克，冬虫草15克，上汤800克，清水700克，姜片2片，葱条2条。精盐、味精、绍酒、胡椒粉、熟油、生抽等适量。纱纸1张。
制法将蚬鸭削净，从背部剖开，取出内脏，敲拆四柱骨。将瘦肉切成块。
将蚬鸭放入滚水内烫半分钟，捞起，用冷水洗净，去掉绒毛、黄衣、污物。再用滚水将瘦肉烫过。
将洗净蚬鸭放在炖盅内，加入瘦肉、火腿粒、姜片、葱条、绍酒、清水、精盐、味精等待炖。将冬虫草洗净放在炖盅内，加清水浸过面，同蚬鸭一齐放在蒸笼里，用小火炖至炝身，取出，倒出原汤，去掉瘦肉、火腿粒、姜、葱。将蚬鸭拆去锁喉骨、胸骨，放回盅内，胸向上，头放在胸上，冬虫草放在上面，撒上胡椒粉。用洁净毛巾将蚬鸭汤、虫草汁滤过，加上汤，调入味精、精盐搅匀，撇去汤面上的油，倒入盅内加盖，封纱纸上笼再炖30分钟即成。
特点鲜甜清香，营养滋补。
清炖鸡参汤
原料水发海参1只约400克，童子鸡半只，火腿片25克，水发冬茹50克，笋花片50克，鸡骨500克，小排骨250克，精盐6克，料酒35克，葱姜10克，味精5克，上汤1000克。
制法
①将发好的海参洗净，下开水锅氽一下取出。鸡骨、小排骨斩成块，与童子鸡一起下开水锅氽一下取出，洗净血秽。冬菇去蒂，洗净泥沙待用。
②将海参、童子鸡先拼放在汤碗内，将笋花片放在海参与童子鸡之间的空隙两头，火腿片放在面中央，加入料酒、味精、精盐、葱姜、鸡骨、小排骨、上汤，盖上盖，上笼蒸烂取出 ，除去鸡骨、小排骨，捞去葱姜上席即成。
特点本色，汤清，酥烂，鲜润可口。
香 菇 炖 鸡
原料光鸡1只约800克，香菇60克，瘦肉100克，火腿30克，姜2片，葱条2条，上汤800克，滚水700克。精盐、味精、绍酒、猪油等适量。纱纸1张。
制法
①将香菇发好去蒂，挤干水分后，用猪油拌匀。
②将光鸡开背，敲断四柱骨。把瘦肉、火腿切成大方粒。
③把光鸡、瘦肉分别放入滚水里略滚后，将鸡洗净，与瘦肉一起放入炖盅里，加入姜片、葱条、精盐、味精、滚水和上汤，加盖，入笼炖90分钟(如老鸡炖制时间相应长些)至熟取出，撇去汤面油，取出鸡，拆去胸骨，锁喉骨，用洁净毛巾将汤滤过，去掉姜、葱、火腿、瘦肉。将鸡放回盅内，鸡胸向上，把拌好的香菇放入盅内，倒回原汤，封上纱纸，入笼再炖15分钟即可。
特点汤质清澈鲜甜，肉质香鲜可口，营养丰富。
凤爪炖香菇
原料鸡脚6对，香菇10克，瘦肉75克，上汤700克。精盐、味精、白糖、绍酒、生油等适量。
制法
①先将鸡脚的趾尖斩去，敲断胫骨，同瘦肉一起放滚水中略滚片刻，捞起待用。把香菇洗净，剪去蒂，用清水浸着备用。
②把鸡脚、瘦肉放入炖盅内，加入味精、精盐、白糖、上汤后，入笼炖(约40分钟)，取出，把鸡脚、瘦肉捞起用洁净布吸去汤水。
③把鸡脚拆去胫骨，放回盅内，把香菇捞起挤去水分，用猪油拌匀，排在鸡脚面，把浸过香菇的水烧滚后，与原汤和匀，一齐倒入炖盅内，再入笼炖15分钟取出，即可上席。
特点汤汁鲜甜，鸡脚炝滑，香菇鲜爽，味道甘美。
香 菇 炖 鸡
原料光鸡1只500克、香菇400克、瘦肉50克、火腿15克、葱条6克、姜片5克、味精2克、料酒10克、盐2克、清汤500克。
制法
①将光鸡从腹部开膛，取出内脏洗净，初步加工整理好，香菇去蒂洗净待用。
②将整理好的鸡从背部开刀，敲断四柱骨(即腿翼骨)，起去胸骨。另将瘦肉、火腿切成丁。
③将炒锅置火上，加入汤，将鸡、瘦肉放入，加入葱条、姜片、料酒、盐，使其炖烂取出， 用纱布将原汤过滤，把整好的鸡放回盆内，倒入原汤，将冬菇、味精放入汤中，封上纱布，加盖，再上笼屉蒸20分钟，取出后去盖，纱布上桌即成。
特点清香滋补。
清炖虫草鸡
原料嫩光母鸡1只1000克。冬虫夏草10克、笋花片25克、水发香菇25克、火腿片25克