。
②炒锅内倒入花生油，在旺火上烧至七成热时，放入栗子炸至四边见红色时，倒入漏勺内。炒锅内放入油，在中火上烧至六成热时，放入甜面酱炒出香味，再放入鸡块、葱、姜煸透，倒入碗内。
③炒锅上火，倒油烧热，放入白糖，在小火上炒至呈血红色时，倒入煸透的鸡块颠炒几下，随即烹入酱油、料酒、清汤，烧沸后再放入栗子、精盐，加盖煨炖至鸡八成熟时，移中火上，煨至汤剩三分之一时，加料酒、湿淀粉勾芡，淋上花椒油盛入盘内拌匀即可食用。
特点色泽红亮，味道香浓，栗子绵软，鸡肉嫩烂。
清汤
原料光母鸡8只(约12千克)，光老鸭1只(约1. 75千克)，鸡骨架2. 5千克，大排骨2. 5千克，碎精肉2. 5千克，火腿骨250克，清水30千克，香蕉150克，生姜100克，黄酒2克。
制法分别将光母鸡、老鸭、鸡骨架、鸡鸭脚等洗净后，将鸡、鸭头颈斩下，再把鸡、鸭头连宰杀刀口处(颈部一段)斩下不用，屁股废弃，鸡、鸭爪斩去趾甲，将老母鸡的鸡脯、里脊剔下，去皮排斩成碎末状，放入钢精锅内，用清水4千克、葱50克、姜50克、黄酒100克，搅一下后，浸泡1小时后使用，行语称为“白俏”。将鸡油洗净，放小碗，加一点葱、姜、酒上笼蒸出鸡油(另作他用)。火腿骨洗净，投入清水浸泡4小时待用；香葱切去根须，生姜去皮，洗净，拍松，大排骨洗净后一斩三段。另取钢精桶，置大火上，加入清水(24千克)，依次放入鸡骨架、鸡鸭脚、大排骨、火腿骨、鸡腿、鸭子等， 烧滚后(煮汤数量少的，也有将上述原料放进桶内，上笼蒸制而成)转中火，多次撇去浮沫，再转小火炖3小时半，用漏勺轻轻将鸡骨架等原料捞出，转中火撇去浮油、浮沫。清汤制毕。
特点香鲜。
咖喱鸡
原料光嫩公鸡2只(约2500克)，猪油100克，盐15克，白糖15克，胡椒粉2克，碎洋葱400克；碎大蒜头25克，油面酱25克，咖喱粉15克，咖喱酱15克，香叶1片，苹果1只。
制法
①鸡洗净后去头和爪，从背部开刀一斩两半，除去脊骨，每半只鸡再斩成五块(每块约100克)，撒上盐和胡椒粉拌匀。
②煎锅烧热，加入猪油，下入鸡块，煎至两面呈金黄色后，放进烩锅内。
③煎锅再加入猪油，把碎洋葱下锅炒至黄色时，放入碎大蒜头、咖喱酱和咖喱粉，移至小火慢慢地炒至咖喱呈棕黄色时，也倒入烩锅内，加入清水(以淹没鸡块为准)、香叶、白糖和油面酱搅匀，加盖后烧约15分钟，再把削去皮的苹果切成细末，放入咖喱鸡内，继续烧煮15分钟左右，把煮熟的鸡块捞出，拣去汁内的碎骨，再将鸡块倒入烩锅汤内，调好口味，烧沸即成。
特点嫩黄色，鲜香可口，味浓微辣，宜做中餐小盘菜。
卤水禾花雀
原料禾花雀20只，精盐150克，酱油250克，白糖200克，桂皮30克，绍酒150克，大茴香15克，花椒10克，丁香3克。
制法