③清汤舀入锅内，加入盐、味精烧开，把鸭肝连同血水一起下锅，用勺搅匀，待鸭肝变白，即用漏勺捞出，挑去葱、姜，再用热汤冲净浮沫。锅内的汤烧开，撇净浮沫，将冬菜、红泡椒投入汤内烫一遍，撒在冬菜碗里，再撒上胡椒粉即成。
特点鸭肝鲜嫩，冬菜清香，稍带辣味。
鸭 杂 火 锅
原料鸭肫250克，鸭心250克，鸭肝250克，鸭肠250克，青菜100克，水发粉丝100克，冬菇、冬笋各适量，肉汤500克，精盐15克，味精5克，料酒2克。
制法
①将鸭肫、鸭肝、鸭心分别切成片，鸭肠剖开切成段(或片状)；青菜掰去老帮，修理好，用清水洗净；冬菇用温热水泡好，挑净杂质，择去柄根，用清水洗净；冬笋切成片。
②铁锅放火上，加入水，待水沸时分将鸭肫、鸭肝、鸭心、鸭肠焯一下，用冷水投凉待用。
③火锅底放青菜和水发粉丝，然后把鸭肫、鸭肝、鸭心、鸭肠分别码好，最上面用冬菇、冬笋间隔摆好，然后加入肉汤、精盐、味精、料酒，火锅生火，待汤沸后端上桌，即可食用。
特点主料脆嫩，汤醇味美，别有风味。
瓦 罐 鸡 汤
原料净膛母鸡250克，猪油25克，味精2克，细盐4克，葱末5克，姜末4克。
制法
①将母鸡洗净切块(腿与翅膀要完整)。
②炒锅置旺火上，放入猪油烧热，将鸡块和葱末、姜末一起下炒锅内爆炒，至香气扑鼻、鸡块呈黄色时，加入味精、细盐，起锅盛入瓦罐中，然后放入清水，随即置微火上，开着锅盖煮至汤汁浓稠，取出盛入汤碗内即成。
特点鸡嫩，汤稠，味鲜美。
三套鸡
原料老母鸡1只，童子鸡1只，鸽子1只，料酒15克，细盐20克，茴香3颗，生姜3小块。
制法
①将三禽去毛洗净，去内脏，各下沸水中煮半小时，盛出，稍晾。
②鸽子与童子鸡剁去头脚，将鸽子酿在童子鸡肚内，再将童子鸡酿入母鸡肚内，使母鸡保持原形，头用竹筷支起，脚折断缚住。
③将母鸡置于大沙锅内，倾入原汤，加料酒、细盐、茴香、生姜，锅口蒙一层纱布，盖好(但汤需淹过鸡面，可酌加盐水以补充)。
④将沙锅在炭火上用明火煮1小时，再用小火焖2小时，鸡肉烂熟即可。
特点香气四溢，味道鲜美。
蛋羹鸡
原料去毛嫩母鸡1只(约1250克)，鸡蛋4个，熟火腿丁50克，熟火腿末25克，熟鸡脯丁50克，虾仁2克，水发香菇丁50克，熟冬笋丁50克，青菜心200克，香菜末15克，料酒10克，盐10克，酱油50克，白糖10克，葱结20克，姜片10克，湿淀粉50克，熟猪油60克。
制法
①将鸡从背部剖开，挖出内脏，肝去胆，肫剖开剥去内皮洗净，抽掉气管、食管，斩去鸡爪尖，洗净，放入沸水锅中烫一下，再洗净备用。
②将鸡和肫、肝一起放入有竹箅垫底的沙锅中，舀入清水(淹没鸡身)，加葱结、姜片、料酒，置中火上烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，移小火上焖约3小时至酥烂，捞出肫、肝切成丁。
③炒锅上火，倒入油烧热，放入火腿丁、鸡脯、香菇、冬笋和肫、肝丁，再加酱油、白糖，炒熟成馅，起锅盛入盘中，分成16份。锅加底油，放入菜心，加盐煸熟，起锅盛入另一只盘。
④将虾仁洗净漂清，沥去水剁成蓉，放入碗中，加盐、湿淀粉拌匀成虾蓉；把蛋磕入另一只碗中，加盐调匀成蛋液。炒锅置小火上烧热，用熟猪油分次抹匀，用汤匙舀蛋液一匙，倒入锅内，摊成直径约10厘米的蛋皮，共16张，每张蛋皮中间放馅一份，包捏成蛋烧卖，用虾蓉粘住口，再撒上火腿末、香菜末，上笼蒸熟取出。
⑤沙锅端离火口，捞出鸡(鸡脯朝上)放入大汤盆中，蛋烧卖围放在鸡的周围，盘边放上青菜心。将原沙锅鸡汤加盐烧沸，起锅浇在鸡上即成。
特点色彩悦目，汤醇汁浓，鸡肉酥烂脱骨，青菜翠绿清香。
菠 萝 鸡 汤
原料鸡脯肉250克，菠萝250克，猪油15克，姜丝、细盐、料酒、香油、干淀粉各少许。
制法
①菠萝削皮，用盐水浸泡片刻，切成扇形片；鸡脯肉片成薄片，用细盐、料酒、干淀粉各少许拌匀上浆。
②汤锅置火上烧热，放入猪油，用小火将姜丝炒片刻，放入鸡片，用旺火炒一下，加菠萝片再炒，然后放细盐和清水，盖好锅盖，待汤烧开，淋入香油，盛入大汤碗内即成。
特点鲜香不腻。
桂圆鸡
原料肥仔鸡1只(约1500克)，桂圆净肉250克，白酱油250克，细盐少许。
制法
①将鸡从背部剖开，挖出内脏，抽掉气管、食