鸡 炖 熊 掌
原料熊掌一对，老母鸡一只，光鸭一只，瘦猪肉700克，火腿肉340克，北菇100克，上汤八杯，酒400克，姜100克，葱150克，盐半茶匙，味精 、胡椒粉少许。
制法肥嫩熊掌一对(不包括熊腿部分)，放锅中加清水7500克，用大火煮一时半左右，捞出，除净茧巴，用夹子拔去节毛，洗刷净。把姜去皮，切 六片。葱(约六条)去老叶和须根洗净。北菇用水浸软，洗净去蒂，挤去水分。将锅放炉上烧 红，放入猪油一汤匙，葱一条，姜一块，注入二汤约2500克、酒200克，放入熊掌，煮十分 钟后捞出熊掌，倒出锅中各料不用。按上述各用料和作法再继续煮三次，捞出熊掌，取去掌骨 ，然后用刀将熊掌切成长方块十数片。因熊掌之膻味很大，故处理要细致。将剥好之鸡，去 毛除内脏。与光鸭、瘦肉分别洗净，各切成四大块，放入沸水中烫过，使血渍除去，取出洗 净。火腿切片，先与熊掌件排放在炖盆内，然后放入鸡、鸭和瘦肉块，加姜二片，葱二条， 酒200克，注入上汤八杯，加盐少许，盖上炖盆盖，放蒸笼锅内隔火炖约五小时左右，将炖 盆内之鸡、鸭、瘦肉块捡出不用。最后，将处理好之北菇加入，封好(用纱纸将炖盆盖封密) 再上蒸笼锅内炖二十分钟即成，调味供用。
炖 老 母 鸡
原料老母鸡一只1000克，老姜150克，绍酒一匙。
制法老母鸡剥洗净，从背脊处进刀将之剖开，并放入沸水中烫片刻，去血水，取出放清水中洗净，隔去水分备用。姜去皮切厚片。将鸡放入炖盅 内，上铺放姜片少许盐，洒入绍酒，注入适量冷开水，盖上盅盖，放入沸水锅中，隔水约炖 五小时左右，候鸡够酥而成。此炖品有驱风散寒之作用。
炖双鸭
原料嫩西洋菜500克，光鸭半只500克，腊鸭半只350克，盐半茶匙，姜一片，生抽半汤匙。
制法将西洋菜之老叶除去，洗净摘段，放入沸水中稍过备用。光鸭洗净切件，放入沸水中烫一烫，取出。腊鸭亦放入沸水中烫片刻，捞出置冷水中，洗去盐分和油腻，切片，与鸭件、西洋菜、姜片先后放入炖盅内，注八成满沸水，盖上盅盖，然后放入蒸笼锅中炖约三小时左右。以盐、生抽调味，原盅上席。
多 宝 炖 鸭
原料鸭一只1200克，瘦猪肉80克，冬菇五只，芡实20克，栗子十二粒，白果十二粒、莲子二十粒，糯米80克，笋(中)一个，火腿40克。绍酒一汤匙，葱粒一汤匙，姜茸半汤匙，生抽40克。
制法将鸭剥好洗净，在其颈处开一寸许小孔，取出颈骨，再从两肩关节部分向后轻轻划开至尾部，不要弄破鸭皮，取出鸭骨和内脏，并去腿骨。再将糯米洗净，笋去皮放入沸水中煮片刻，取出与火腿、瘦肉同切丁，香菇浸软，去蒂洗净切丁，白果去壳去皮去芯，莲子去皮去芯，栗子去皮。全部料放入大碗中加上绍酒、葱粒、姜茸和生抽拌和。从鸭颈小孔处逐次填入，最后将鸭颈皮也一同填入内，不宜填得太满，以免各料熟后因膨胀而使腹破裂。将鸭放入炖盅内，加适量冷开水，放沸水锅内，隔水炖约三小时左右，用竹筷子插入试鸭及馅料酥烘而成。
柠 檬 炖 鸭
原料鸭一只1000克，咸柠檬(中)二个。
制法选嫩鸭剥净，摘去内脏，放入沸水内约过十分钟，取出隔去水分，斩去鸭脚。将柠檬原个放入鸭腔内，切勿弄破柠檬皮，否则汤汁有涩苦酸味。将鸭放入大炖盅内，注入适量沸水，盖上盅盖，放沸水锅内，隔水炖足二小时左右，调味可供用。
冬虫草炖鸭
原料肥鸭一只2000克，冬虫草35克，料酒一汤匙，姜四片，葱白二条，盐一茶匙半，上汤六杯。
制法净鸭剥后放净血，去毛、舌、掌，再去其鸭膝。从鸭背面颈上顺割一刀，并在鸭背面尾部横进一刀，挖去内脏，用清水将鸭洗净，用钩子勾着鸭只，放沸水内连提两三次，使血水洗净后，齐嘴角切去鸭嘴，并将翅膀屈向背上盘起，虫草用温水浸泡十五分钟，用手轻轻洗去泥沙和杂质备用。
将竹筷削成三分长，一分粗的竹签。净鸭腹部向上放平，用竹签从鸭腹部略斜插入，便成一个个深约三分的小孔。将虫草粗的一端(头部)一个个的插和鸭腹小孔上，尾部留在外面。
全部插入后将鸭子腹部向下装入大海碗内，加入上述配料，用纱纸密封碗口，上蒸笼锅内用大火炖约三小时以上，至鸭骨松翅裂即成。炖好后，将鸭子腹部向上摆入汤盆内，去掉姜葱，加入少许精盐，将原汤放入即可上席。
陈 皮 炖 鸭
原料上鸭一只1200克，陈皮(大)半个，姜二片。
制法将肥嫩毛鸭剥净，抹去水分，鸭脚则屈伸入鸭腹内，以少量花生油烧热锅，兜匀锅底，将鸭放入煎至全鸭身呈金黄色，取出，陈皮洗净浸软，切细丝，填入鸭腹腔内，将鸭放入炖盅内，放上姜片，倒入一杯冷开水，盖上盅盖，以纱纸密