为突出始加、再加、三加所用三套冠服的不同层次，冠帽分别由参礼人员捧着，每次加戴前都要洗手以示躬敬。
整个流程繁琐而细密，这正是冠礼不再受重视的主要原因之一。
以司马光为首的宋代士大夫提倡简化这些仪节，用日常服饰代替礼服，以期复兴这一儒家古礼。
但无论如何简化，三加仪式是少不了的，通过这一仪式，才能达成古礼“三加弥尊”之大义。
三套鸭层层相套，倒和冠礼的三加仪式有几分近似，用这道菜招待大苏再合适不过。
上午买完菜归来，吴铭便即着手备料。
众人立时围聚上前。
谢清欢不禁怀念起只她一人打下手的时光，可以享受师父的一对一教程，后来双双姐和锦儿添加进来，如今又来一个“小师弟”，五个人的厨房略显拥挤。
吴铭将已经治净的家鸭、野鸭、鸽子、冬笋、香菇、火腿、葱姜等食材取出。
“这道菜的内核在于三禽整料脱骨，逐层套入，形成家鸭套野鸭、野鸭套菜鸽的三层套制工艺。”
谢清欢对此并不陌生，师父之前已演示过整鸡脱骨和鹌鹑脱骨，她回家后也经常采买食材练手，虽未达到师父的境界，但已掌握要领。
她主动请缨：“师父，将其中一只鸭子交给弟子脱骨罢。”
何双双不甘落后：“那我脱另一只。”
她回去后自然也没少练手。
吴铭不太放心，之前从未见她俩独立脱过骨，但见二人跃跃欲试，最终决定给她俩一个表现的机会，遂点头应允。
两只鸭子分别交给谢、何二人脱骨，他则负责给鸽子脱骨。
徐荣入职不久，头一回听闻整料脱骨的做法，满怀好奇，聚精会神地观摩学习。
三人麻利地去掉爪尖、翅尖和尾尖，剌开翅膀表皮，在关节处硌断，抽出翅骨，随后拆解骨架。
吴掌柜的操作显然更加娴熟，但见刀锋过处，筋腱、皮肉迎刃而解，过不多时，整副骨架便被完整地剔出。
徐荣不禁叹为观止，此等技艺，当真神乎其技！
再看二位厨娘，也相继取出骨架，终究是何厨娘稍胜一筹，先一步将鸭子的大腿骨与身架骨连接处斩断，又将无皮肉的身架骨、脖颈连同内脏、气管、嗉袋一并取出，剔除腿骨。
好厉害！
何厨娘毕竟是京中首屈一指的厨娘，有此等手艺尚在情理之中，当他看到比自己大不了两岁的谢厨娘也顺利脱骨，随后往皮囊里注入清水，滴水不漏，顿觉大受震撼。
以前在陈州当少东家，常受人吹捧，徐荣总以年轻庖厨之翘楚自居，如今入职吴记不足十日，他已深知曾经的自己不过是井底之蛙。
莫说同吴掌柜相较，便是年龄相仿的锦儿姐姐，亦多有值得学习之处。
经过这几日的适应，他早已收起自满之心，尽管起初颇受打击，后来也渐渐地放平了心态。
吴铭见二人顺利脱骨，并未翻车，称赞道：“不错，看来回去没少练手。”
虽然得了师父夸赞，谢清欢却不甚满意，她本以为自己的整料脱骨已足够熟练，本想在师父前面表现表现，岂料还是略输双双姐一筹。
这个旬日，继续加练！
吴铭将脱完骨的三禽下锅焯水，捞出洗净，并让锦儿将各色配料按要求切配齐全。
将笋片、香菇和火腿塞入鸽子腹中，再将鸽子套入野鸭腹中，露出头部，用配料填满缝隙，使鸭腹成形饱满。
随后如法炮制，将野鸭套入家鸭腹中，露出鸭头，以配料填满缝隙。
再焯一次水，洗净后以鸡汤、葱姜炖煮，须炖两小时左右。
将三套鸭炖上，继续备料。
与此同时，兴国寺客院。
苏洵正为长子举行冠礼。
如今客居京师，比不得家里，条件所限，诸事只能从简。
冠礼虽然从简，三加之仪不可废。
沐浴罢，苏轼仍着常服，苏洵亲为其加冠，苏辙则手捧冠帽，肃立一旁，为兄长诵赞祝词。
始加缁布冠，再加皮弁，三加爵弁。
礼成后，苏轼深深揖拜。
苏洵望着冠带加身的长子，眼底欣慰满溢。
昔日总角孩童，而今已长大成人，且秋闱高中榜二，今科及第有望。
苏辙诚挚道：“恭贺兄长及冠！愿兄长德业日新，鹏程万里！”
苏轼拱手道谢，正了正头上冠帽，欣喜难抑。
又想到稍后的吴记雅间之约，面上喜色更浓。
抬头看眼天色，忙道：“爹爹，时辰不早，恐误了吴记之约。”
苏洵见状，略显无奈地轻轻摇头。
轼儿自幼贪吃，行过及冠礼，亦未改分毫！
但想到吴记雅间的珍馐，他也不禁暗自垂涎，笑道：“也罢！整肃衣冠，这便动身。”
父子三人遂离了兴国寺，径往朱雀门外麦秸巷行去。
……
“掌柜的，苏家父子来了！”
孙福匆匆进厨房里通传，顺便取出一应餐